Tortilla de patatas esponjosa

Escrito por Cristian Peña

Tortilla de patatas ralladas

Finalmente, escribe David, alguien tuvo a bien pedirle a la propia Madame su receta. «Rompo unos buenos huevos en un bol, los bato bien, pongo un buen trozo de mantequilla en la sartén. Echo los huevos dentro y lo agito constantemente. Me alegro, señor, de que esta receta le guste». IngredientesEste método, aunque común, no es en absoluto sacrosanto. Larousse Gastronomique, que publicó su primera edición siete años después de la muerte de Madame P, en 1931, sugiere que, si se desea, se pueden añadir 2-3 cucharadas de leche a los 8 huevos batidos. Darina Allen, de Ballymaloe, lo sustituye por agua, una opinión respaldada por Steven Shaw, cofundador de la influyente comunidad gastronómica egullet, que dice
«Una cucharadita de agua fría por cada huevo grande marcará la diferencia en la esponjosidad de la tortilla. Aunque parecería que la adición de agua diluiría la mezcla de huevos, lo que ocurre con gran parte del agua es que se convierte en vapor al caer en la sartén. Este vapor sube por la tortilla y actúa como una especie de agente leudante, haciendo así que la tortilla sea más esponjosa».

Receta de tortilla española nigella

Hice una tortilla española el fin de semana y me recordó que no consigo la textura adecuada del huevo que busco cuando lo cocino. El resultado es sabroso, pero la tortilla es ‘esponjosa’. De un restaurante espero que sea «esponjosa», que el huevo tenga una textura suave como la de una tortilla.
La receta (de Jamie Oliver) es la siguiente: freír la cebolla y la patata en dados en una sartén grande a fuego medio, cuando estén doradas añadir algunas especias y echar 8 huevos. Cuando los lados de la tortilla empiecen a desprenderse, póngala bajo una parrilla caliente hasta que se cuaje.
Si la quieres esponjosa, necesitarás aire. La forma más fácil de conseguirlo es romper los huevos en un bol y batirlos (con una batidora o un tenedor) durante un par de minutos. Si tienes una sustancia homogénea, añádela a las cebollas y las patatas en la sartén.
Parece que te estás pasando un poco en la cocción, por lo que se está secando. Los huevos deben ser siempre poco cocidos para obtener los mejores resultados (con las precauciones habituales en cuanto a la intoxicación alimentaria para los grupos vulnerables).
Tortilla española, aprendida de mi ex suegra de España: aceite de oliva caliente en la sartén, patata cortada en cubos y cebolla picada, sal y pimienta, tapar y cocinar a fuego medio hasta que esté tierna removiendo de vez en cuando. Batir hasta que estén suaves 8-10 huevos con un chorrito de leche y verter en movimiento circular desde el centro hacia el borde de la sartén. A medida que los bordes se cocinan, con una espátula, levantar los bordes en las cuatro direcciones y mientras se inclina la sartén, permitir que la mezcla de huevo se filtre bajo los bordes cocidos. Continúe así hasta que en la parte superior quede poco huevo crudo y gire la sartén un poco para evitar que se pegue y permitir que el «nuevo» huevo se redistribuya bajo el huevo cocido. Presione suavemente el centro y las burbujas que aparezcan. Con un plato grande invertido sobre la sartén, dar la vuelta a la tortilla con cuidado y volver a introducirla en la sartén para terminar de cocinarla. Servir con pan crujiente.

Auténtica receta de tortilla española

Una prueba de esta tortilla y se transportará a España. Hay patatas inspiradas en las patatas bravas, crujientes para que sean deliciosas, jamón serrano salado, queso manchego y alioli con pimentón. Si vas a servir estas tortillas para el brunch, ¿por qué no las acompañas con bebidas clásicas españolas? Una sidra seca o un txakoli fresco y efervescente de la región vasca serían fantásticos. Una nota para los nerviosos que hacen tortillas por primera vez: usen su sartén pequeña antiadherente, si tienen una. Así los huevos saldrán más fácilmente.

Tortilla española con queso

Una prueba de esta tortilla y se transportará a España. Hay patatas inspiradas en las patatas bravas, crujientes para que sean deliciosas, jamón serrano salado, queso manchego y alioli con pimentón. Si vas a servir estas tortillas para el brunch, ¿por qué no las acompañas con bebidas clásicas españolas? Una sidra seca o un txakoli fresco y efervescente de la región vasca serían fantásticos. Una nota para los nerviosos que hacen tortillas por primera vez: usen su sartén pequeña antiadherente, si tienen una. Así los huevos saldrán más fácilmente.

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Cristian Peña

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