Cómo se hace la salsa

Escrito por Cristian Peña

Cómo se hace el ketchup de tomate

Una salsa es una sustancia líquida, cremosa o semilíquida que se sirve con la comida o se utiliza para prepararla. Añade sabor, humedad y atractivo visual a un plato. Las salsas pueden utilizarse para platos dulces y salados. Su textura puede variar desde líquidos suaves, como la mayonesa y los aderezos, hasta salsas muy viscosas e incluso granuladas o con trozos, como los pestos y las salsas. Las salsas son esenciales en todas las cocinas, pero también varían de sabor en todo el mundo.
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La mayoría de las salsas se basan en el principio de la reducción. Se trata de cocer los líquidos y los aromas para concentrar y fusionar los sabores. Un simple jugo también se crea de esta manera. Las salsas de sartén y las salsas a base de leche o caldo, como la bechamel, se basan en este principio.
Las salsas emulsionadas como la holandesa, la bechamel o la mayonesa tienen algo en común. Todas ellas dejan un rico y exquisito sabor en la boca que proviene de la grasa suspendida en el agua. Estas salsas se elaboran mezclando rápidamente la mantequilla o el aceite en suspensión en las yemas de huevo. La dispersión rompe la mantequilla o el aceite en pequeñas gotas que se mantienen en suspensión gracias a la lecitina del emulsionante.

Cómo se hace la salsa de tomate en las fábricas

Creación de pequeñas salsasLas pequeñas salsas se crean tradicionalmente a partir de salsas clásicas como la demi-glace, el jus lié, la velouté o la bechamel. Comienzan con infusiones de verduras aromáticas, hierbas, especias y vino u otros licores. Se añade una salsa base como la demi-glace y la pequeña salsa se cocina más para desarrollar el sabor y la consistencia adecuada. A menudo se termina con mantequilla o se enriquece con nata o queso. Aquí se ilustran tres métodos comunes. Para crear salsas pequeñas por encargo, consulte el apartado de salteado de proteínas en la sección de carnes, aves y mariscos.Pasos de preparación de la salsa pequeña – 3 métodos ilustradosLos métodos para preparar una salsa pequeña a partir de una salsa madre incluyen el método de salteado y desglaseado, el método de reducción y el método de gastrique.
Método 1 – Técnica de salteado y desglaseadoEsta técnica puede utilizarse para preparar una gran cantidad de salsa o para preparar cantidades más pequeñas de salsas para la sartén después de saltear o rehogar chuletas o chuletas.Ejemplos: Robert, Chasseur SaucePaso 1 – Saltear y desglasarPaso 2 – Añadir salsa o líquido aromatizante

Salsa holandesa

La salsa holandesa (/hɒlənˈdeɪz/ o /ˈhɒləndeɪz/; en francés: [ʔɔlɑ̃dɛz]), antes llamada también salsa holandesa,[1] es una emulsión de yema de huevo, mantequilla derretida y zumo de limón (o una reducción de vino blanco o vinagre). Se suele condimentar con sal y pimienta blanca o de cayena.
La salsa holandesa significa en francés «Hollandic sauce»[nota 1] El nombre implica orígenes holandeses, pero la conexión real no está clara[1] El nombre «Dutch sauce» está documentado en inglés ya en 1573, aunque sin una receta que demuestre que se trata de lo mismo[1] La primera receta documentada es de 1651 en Le Cuisinier François de La Varenne[7] para «espárragos con salsa fragante»:[8]
hacer una salsa con un poco de buena mantequilla fresca, un poco de vinagre, sal y nuez moscada, y una yema de huevo para ligar la salsa; tener cuidado de que no se cuaje[8] No mucho más tarde, en 1667, se publicó una receta holandesa similar[9] Hay una teoría popular que dice que el nombre proviene de una receta que los hugonotes franceses trajeron de su exilio en Holanda[10].

Receta de la salsa

Ya te oigo decir. Primero este tipo se atreve a decir que hace la mejor salsa de tomate, y luego, antes de llegar a explicar por qué es la mejor salsa de tomate, ya se echa atrás. ¿Qué pasa?
Te diré lo que pasa. Crecí en Carroll Gardens, Brooklyn; solía trabajar en Little Italy; y he pasado mucho tiempo en Big Italy, así que sé lo orgullosa que está la gente de su salsa de tomate. También sé cuántas maneras diferentes hay de hacerla, y cuántas maneras diferentes hay de usarla.
Lo que sí te diré es que he pasado mucho tiempo investigando, contemplando y cocinando salsa de tomate con tomates frescos de verano, y tengo algunas observaciones que me gustaría compartir que, en conjunto, hacen lo que creo que es una salsa de tomate condenadamente buena.
En primer lugar, quiero admitir algo: hacer salsa con tomates frescos de verano ha sido durante mucho tiempo una inseguridad para mí, a pesar de los años de experiencia en la cocina, incluyendo el trabajo como sous chef en un restaurante toscano en Nueva York y la vida y el trabajo en las granjas en Italia durante largos períodos, con los codos metidos en los tomates recién cosechados y la salsa que hicimos de ellos.

Sobre el autor

Cristian Peña

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