Como preparar boquerones en vinagre

Escrito por Cristian Peña

Cómo servir los boquerones

Ricas en umami, con un potente sabor a pescado y con mucho sodio, las anchoas no son para todo el mundo. ¿Para nosotros? Podemos comerlas recién sacadas del tarro con poco más que una rebanada de baguette que sirva de amortiguador del sabor. Pero si eres más bien un consumidor suave y las prefieres disueltas y oscurecidas en la salsa, lo más probable es que sólo uses uno de los dos filetes a la vez. Así pues, si ha utilizado unas cuantas anchoas para añadir profundidad salada a una comida, ¿cómo debe utilizar el resto de su caldo?
Las anchoas envasadas en sal suelen dejarse con las aletas y las espinas intactas, por lo que habrá que filetearlas. Se envasan en tarros con mucha sal, por lo que es conveniente dejarlas en remojo en leche o agua antes de cocinarlas. Una anchoa envasada en sal tiene una textura firme y carnosa.
Las anchoas en aceite han sido previamente fileteadas, por lo que pueden comerse tal cual. Se curan en sal durante seis a nueve meses, antes de sumergirlas en aceite. Si se puede, merece la pena gastar dinero en anchoas curadas en aceite de oliva de calidad, ya que la calidad varía mucho según el precio; una marca mediterránea o marroquí es una apuesta segura.

Anchoas del rey óscar en aceite de oliva

Lo he dicho antes y lo volveré a decir: A todo el mundo le gustan las anchoas… es sólo que algunos no lo saben todavía. En serio, suponiendo que tu dieta te lo permita, lo más probable es que hayas disfrutado de las anchoas curadas en sal en más formas de las que te imaginas. Apreciadas por los chefs y los cocineros caseros de todo el mundo por su sabor salado y funky y su extraordinaria versatilidad, las anchoas no sólo adornan pizzas, ensaladas y sándwiches, sino que también se utilizan en salsas, aliños y salsas, donde aportan una espina dorsal carnosa y umami a todo lo que quieras.
Tenemos consejos para elegir el tarro o la lata adecuados (y cuando ni siquiera importa), junto con todas sus curiosidades sobre las anchoas. Pero, ¿qué puede hacer exactamente con ese tarro de anchoas que tiene en el fondo de su nevera? Echemos un vistazo.
Sí, así es, puedes comer esas anchoas directamente del tarro, sobre todo si has cogido las buenas: las anchoas de alta calidad son tiernas y carnosas, con una textura sedosa y una salmuera limpia. Eso sí, también son poderosamente fuertes. Para saborear los filetes enteros sin una sobredosis de sal, pruebe a poner unas anchoas en un sándwich abierto con rodajas de tomate, albahaca y un alioli de ajo, o échelas con manchego y pimiento rojo asado para hacer los clásicos pintxos españoles. ¿Quieres ir a desayunar? Pruebe a añadir algunos filetes a un revuelto suave y cremoso para obtener una becada escocesa.

Anchoas cento

En el arsenal de ingredientes que potencian el sabor, las anchoas están a la cabeza. Cargadas de glutamatos e inosinatos -moléculas que percibimos como profundamente sabrosas e incluso carnosas-, las anchoas pueden mejorar el sabor de todo tipo de alimentos sin añadir ningún sabor a pescado. Incluso los introducimos a hurtadillas en el pastel de carne y en la pierna de cordero, y si eso le parece extraño, recuerde que también son un ingrediente clave de la salsa Worcestershire, uno de los condimentos más populares para la carne.
Por supuesto, son saladas y tienen un intenso sabor a pescado cuando se comen enteras en una ensalada o encima de una pizza, lo que puede echar para atrás a mucha gente. Pero en su mejor momento, las anchoas son deliciosas incluso en dosis concentradas. El secreto del éxito de las anchoas es conseguir las mejores. ¿Qué significa esto? Para empezar, hay que evitar a toda costa la pasta de anchoa, ya que nuestras pruebas han demostrado que añade sabores desagradables a casi todo lo que contiene. Eso nos deja elegir entre las anchoas en aceite y las saladas (puede leer más sobre las anchoas, y preparaciones como los boquerones, o las anchoas marinadas, aquí).

Boquerones marinados en vinagre

Las anchoas frescas marinadas son siempre una parte especial de los tradicionales antipasto fríos de marisco que se sirven en los restaurantes costeros de toda la región de Campania. Pero, sobre todo, en los meses de primavera y verano, cuando el pescado se pesca en abundancia en la costa de la provincia de Salerno, en el mar Tirreno. En los hogares tradicionales, se suelen degustar como un delicioso comienzo de la comida acompañado de buenas rebanadas de pan crujiente o como una comida ligera o un aperitivo a cualquier hora del día.
Todavía mojados por el mar, estos deliciosos pescaditos se pueden encontrar en cajas apiladas en los mercados de pescado que salpican la costa de Campania a primera hora de la mañana, cuando los pescadores locales traen la pesca diaria de las aguas cercanas. Como la única manera de conseguir anchoas más frescas es sacarlas directamente de la red, me gusta llegar al mercado temprano para ser el primero en conseguir el pescado recién capturado que, sin duda, es necesario para esta receta.
Además, madrugar, conseguir el pescado más fresco y delicioso, y recibir el saludo amable de Vittorio, mi pescadero local y héroe del marisco que me ha dado los mejores consejos, es siempre una forma fantástica de empezar el día.

Sobre el autor

Cristian Peña

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