Bacalao con gambas y almejas

Escrito por Cristian Peña

Sopa de mejillones a la italiana

Me encantan los guisos de pescado de todo tipo, pero hay un problema que nunca había resuelto hasta ahora: cuando uso pescado blanco en el guiso, éste tiende a deshacerse y a perderse. El sabor está ahí pero se pierde el placer de los trozos individuales de pescado.
Esta receta, basada en los guisos tradicionales portugueses, resuelve muy bien este problema preparando el pescado blanco por separado y colocándolo sobre el guiso cuando se lleva a la mesa. El pescado pasa instantáneamente de ser el protagonista de un segundo plano a ser la estrella del espectáculo. (Tenga en cuenta que la linquica es el embutido tradicional de la versión portuguesa; yo utilicé salchicha de pavo con una pizca de salsa picante para mantener las cifras de calorías y sodio dentro de unos límites razonables).
Lo serví en nuestra mesa la otra noche, cuando los vientos invernales de Maine aullaban con fuerza. Nos acurrucamos junto al fuego y comimos esta abundante sopa, con un crujiente pan de estilo toscano y un crujiente Pinot Grigio, y dimos gracias por el calor del hogar y la comodidad de un buen aislamiento.
6. Mientras tanto, ponga el aceite en una sartén pesada a fuego medio-alto. La sartén debe ser lo suficientemente grande como para que quepan los filetes cómodamente. Cuando el aceite empiece a humear, añada los filetes de bacalao, con el lado empanado hacia abajo. Saltee el pescado durante cuatro minutos sin molestar. Dar la vuelta al pescado y reducir el fuego a medio. Añada suficiente caldo para que llegue a la mitad del grosor de los filetes y cocine a fuego lento durante 3 minutos. Retire a un plato caliente y cuele el caldo restante en la cacerola.

Cioppinodish

Aunque el cioppino es en realidad de San Francisco, no del Mediterráneo, está cargado de la influencia italiana de los inmigrantes que lo crearon. Esta versión se vuelve aún más italiana de lo habitual con la adición de hinojo y el calor extra de las escamas de pimienta roja.
Como el pescado y el marisco abundan en la bahía y en el mar, no es de extrañar que sean los protagonistas de este guiso. Sin embargo, para esta receta no es necesario tener acceso a la pesca del día, ya que requiere mejillones, bacalao y gambas, que podrás conseguir incluso si no tienes salida al mar. Cocine el marisco junto con las patatas en una salsa de vino con tomate para formar el guiso. Luego, sírvelo con Crostini de limón y perejil, ¡y no te cortes en mojar!
Caliente el aceite en una olla u horno holandés grande a fuego medio. Añada el hinojo en rodajas y cocine hasta que empiece a caramelizarse, 10 minutos. Incorpore el ajo, la pasta de anchoas, el tomillo y las escamas de pimienta; sazone con sal y pimienta negra. Cocine la mezcla 1 minuto.
Desglasee el horno holandés con el vino y cocine 1 minuto. Añadir el caldo, el puré de tomate y las patatas. Tapar el guiso y llevar a ebullición; reducir el fuego a medio-bajo. Cocinar hasta que las patatas estén parcialmente cocidas, de 10 a 15 minutos; reducir el fuego a bajo.

Wikipedia

Aunque el cioppino es en realidad de San Francisco, no del Mediterráneo, está cargado de la influencia italiana de los inmigrantes que lo crearon. Esta versión se vuelve aún más italiana de lo habitual con la adición de hinojo y el calor extra de las escamas de pimienta roja.
Como el pescado y el marisco abundan en la bahía y en el mar, no es de extrañar que sean los protagonistas de este guiso. Sin embargo, para esta receta no es necesario tener acceso a la pesca del día, ya que requiere mejillones, bacalao y gambas, que podrás conseguir incluso si no tienes salida al mar. Cocine el marisco junto con las patatas en una salsa de vino con tomate para formar el guiso. Luego, sírvelo con Crostini de limón y perejil, ¡y no te cortes en mojar!
Caliente el aceite en una olla u horno holandés grande a fuego medio. Añade el hinojo en rodajas y cocina hasta que empiece a caramelizarse, 10 minutos. Incorpore el ajo, la pasta de anchoas, el tomillo y las escamas de pimienta; sazone con sal y pimienta negra. Cocine la mezcla 1 minuto.
Desglasee el horno holandés con el vino y cocine 1 minuto. Añadir el caldo, el puré de tomate y las patatas. Tapar el guiso y llevar a ebullición; reducir el fuego a medio-bajo. Cocinar hasta que las patatas estén parcialmente cocidas, de 10 a 15 minutos; reducir el fuego a bajo.

Guiso italiano de marisco con pasta

Me encantan los guisos de pescado de todo tipo, pero hay un problema que nunca había resuelto hasta ahora: cuando uso pescado blanco en el guiso, éste tiende a deshacerse y a perderse. El sabor está ahí pero se pierde el placer de los trozos individuales de pescado.
Esta receta, basada en los guisos tradicionales portugueses, resuelve muy bien este problema preparando el pescado blanco por separado y colocándolo sobre el guiso cuando se lleva a la mesa. El pescado pasa instantáneamente de ser el protagonista de un segundo plano a ser la estrella del espectáculo. (Tenga en cuenta que la linquica es el embutido tradicional de la versión portuguesa; yo utilicé salchicha de pavo con una pizca de salsa picante para mantener las cifras de calorías y sodio dentro de unos límites razonables).
Lo serví en nuestra mesa la otra noche, cuando los vientos invernales de Maine aullaban con fuerza. Nos acurrucamos junto al fuego y comimos esta abundante sopa, con un crujiente pan de estilo toscano y un crujiente Pinot Grigio, y dimos gracias por el calor del hogar y la comodidad de un buen aislamiento.
6. Mientras tanto, ponga el aceite en una sartén pesada a fuego medio-alto. La sartén debe ser lo suficientemente grande como para que quepan los filetes cómodamente. Cuando el aceite empiece a humear, añada los filetes de bacalao, con el lado empanado hacia abajo. Saltee el pescado durante cuatro minutos sin molestar. Dar la vuelta al pescado y reducir el fuego a medio. Añada suficiente caldo para que llegue a la mitad del grosor de los filetes y cocine a fuego lento durante 3 minutos. Retire a un plato caliente y cuele el caldo restante en la cacerola.

Sobre el autor

Cristian Peña

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